鞣質又稱鞣酸或單寧，是植物界中一類結構比較復雜的多元酚類化合物。這類化合物能與蛋白質結合形成不溶于水的沉淀，故可與獸皮的蛋白質形成致密、柔韌、不易腐敗又難以透水的皮革，所以被稱為鞣質。

1.性狀：鞣質多為無定形粉末，呈米黃色、棕色、褐色等，具有吸濕性。
2.溶解性：鞣質具有較強的極性，可溶于水、甲醇、乙醇、丙酮等親水性溶劑，也可溶于乙酸乙酯，難溶于乙醚、氯仿等親脂性溶劑。
3.還原性：鞣質是多元酚類化合物，易被氧化，具有較強的還原性，能還原多倫試劑和費林試劑。
4.與蛋白質作用：鞣質可與蛋白質結合生成不溶于水的復合物沉淀。
5.與三氯化鐵作用：鞣質的水溶液可與三氯化鐵作用呈藍黑色或綠黑色，通常用以作為鞣質的鑒別反應。藍黑墨水的制造就是利用鞣質的這一性質。
6.與重金屬作用：鞣質的水溶液能與乙酸鉛、乙酸銅、氯化亞錫等重金屬鹽產生沉淀。
7.與生物堿作用：鞣質為多元酚類化合物，具有酸性，可與生物堿結合生成難溶于水的沉淀。
8.與鐵氰化鉀的氨溶液作用：鞣質的水溶液與鐵氰化鉀氨溶液反應呈深紅色，并很快變成棕色。

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