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面包烘焙技巧都有哪些
發(fā)布時(shí)間:2023-03-07 17:08:35
除了一些難度很高,或者對(duì)硬件設(shè)備要求很高的面包品種不能在家制作之外,其他大部分面包都可以在家制作。下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)面包烘焙技巧,千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)。
面包烘焙技巧
一、直接法
直接法的優(yōu)點(diǎn)是工藝簡(jiǎn)單,即使是初學(xué)者也能很容易理解和操作。用面包機(jī)制作的面包,都是采用直接法來(lái)進(jìn)行烘烤的。
適合品種:土司,軟面包,面包棒。
制作方法:揉和,一次發(fā)酵,壓平排風(fēng),切分和滾圓,中間發(fā)酵,塑形,二次發(fā)酵,烘烤。
對(duì)無(wú)糖面團(tuán)來(lái)說(shuō),酵母不會(huì)很活躍,需要在室溫下等更長(zhǎng)的時(shí)間,讓它發(fā)酵完成,很考驗(yàn)?zāi)托。因此,法棍需要?zhuān)用發(fā)酵布來(lái)進(jìn)行室溫發(fā)酵。
二、中種法
中種法指的是使用部分原料中的面粉,預(yù)先制作發(fā)酵種,然后在面團(tuán)中途加入發(fā)酵種,再讓面團(tuán)整體發(fā)酵的方法。此方法的優(yōu)點(diǎn)在于將發(fā)酵分成兩次進(jìn)行,使整塊面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間縮短,且預(yù)先制作的發(fā)酵種提前發(fā)酵,可獲得不同的風(fēng)味。
基本含水率較高的面包,都是采用中種法,經(jīng)過(guò)預(yù)先發(fā)酵的部分面團(tuán),整體面團(tuán)即使含水率很高,也會(huì)比直接法更容易成型。
適合品種:魯邦面包、黑麥面包、夏巴塔面包、西巴塔面包。
材料包括:3.5杯面粉,0.5杯全麥粉,1.5茶匙鹽,1/4茶匙速溶干酵母,2杯溫水,1大勺橄欖油,2大勺玉米粉。
三、冷藏法
冷藏法適用于折疊的面團(tuán)或含油脂較多的面團(tuán),因?yàn)樵趯⒂椭尤氲矫鎴F(tuán)中進(jìn)行折疊時(shí),必須保證面團(tuán)溫度較低,以免在折疊時(shí)造成油脂融化,導(dǎo)致“混酥”。
先把面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏,然后在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候取出折疊好的面團(tuán),就是最好的選擇。
對(duì)于高脂面團(tuán),面團(tuán)中的酵母活性會(huì)被高脂抑制,導(dǎo)致在室溫下發(fā)酵要等很長(zhǎng)時(shí)間?梢圆捎冒阉旁诒淅,進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間冷藏發(fā)酵的方法,這樣面團(tuán)的組織更加細(xì)膩,水分也更多。
適合品種:可頌,丹麥卷,布里歐。
材料包括:2大勺面粉,1大勺酵母,1/4杯溫牛奶,1.5杯面粉,2大勺糖粉,1/4茶匙鹽,2大勺牛奶,2個(gè)雞蛋,6大勺室溫?zé)o鹽黃油。
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