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月餅的烘焙技巧有哪些

發布時間:2023-03-07 17:11:31

月餅烘焙培訓班

    除了一些難度很高,或者對硬件設備要求很高的面包品種不能在家制作之外,其他大部分面包都可以在家制作。下面就來說說面包烘焙技巧,千萬別錯過。
    面包烘焙技巧
    一、直接法
    直接法的優點是工藝簡單,即使是初學者也能很容易理解和操作。用面包機制作的面包,都是采用直接法來進行烘烤的。
    適合品種:土司,軟面包,面包棒。
    制作方法:揉和,一次發酵,壓平排風,切分和滾圓,中間發酵,塑形,二次發酵,烘烤。
    對無糖面團來說,酵母不會很活躍,需要在室溫下等更長的時間,讓它發酵完成,很考驗耐心。因此,法棍需要專用發酵布來進行室溫發酵。
    二、中種法
    中種法指的是使用部分原料中的面粉,預先制作發酵種,然后在面團中途加入發酵種,再讓面團整體發酵的方法。此方法的優點在于將發酵分成兩次進行,使整塊面團的發酵時間縮短,且預先制作的發酵種提前發酵,可獲得不同的風味。
    基本含水率較高的面包,都是采用中種法,經過預先發酵的部分面團,整體面團即使含水率很高,也會比直接法更容易成型。
    適合品種:魯邦面包、黑麥面包、夏巴塔面包、西巴塔面包。
    材料包括:3.5杯面粉,0.5杯全麥粉,1.5茶匙鹽,1/4茶匙速溶干酵母,2杯溫水,1大勺橄欖油,2大勺玉米粉。
    三、冷藏法
    冷藏法適用于折疊的面團或含油脂較多的面團,因為在將油脂加入到面團中進行折疊時,必須保證面團溫度較低,以免在折疊時造成油脂融化,導致“混酥”。
    先把面團放進冰箱冷藏,然后在適當的時候取出折疊好的面團,就是最好的選擇。
    對于高脂面團,面團中的酵母活性會被高脂抑制,導致在室溫下發酵要等很長時間。可以采用把它放在冰箱里,進行長時間冷藏發酵的方法,這樣面團的組織更加細膩,水分也更多。
    適合品種:可頌,丹麥卷,布里歐。
    材料包括:2大勺面粉,1大勺酵母,1/4杯溫牛奶,1.5杯面粉,2大勺糖粉,1/4茶匙鹽,2大勺牛奶,2個雞蛋,6大勺室溫無鹽黃油。

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